Como utilizar óleos essenciais na gastronomia.

Sim é possível utilizar óleos essenciais na cozinha, mas não perca a mão, e nem a comida.


Uma forma de uso de óleos essenciais é como flavorizantes, já falamos no último post, mas vou repetir aqui o conceito. Flavor se refere ao sabor, que seria uma combinação de paladar e cheiro, parece estranho mas faz sentido quando você se lembra de quando você está gripado, come algo e não sente o sabor do alimento.

Óleo essencial
Gastronomia com óleos essenciais

Esse tipo de uso já é feito pela indústria alimentícia, mas para o uso caseiro acredito que temos que refletir sobre 4 questões fundamentais:

- dosagem

- diluição

- periodicidade

- conhecimento


Quando falamos no uso doméstico é importante ter cuidado para não perder a mão e a comida também. Já escutei diversas histórias e muitos relatos do tipo "só coloquei uma gotinha". Sim uma gotinha pode acabar com a sua comida e você perder tudo o que fez, pois em geral não há como recuperar. Sonia Corazza nos lembra que na maioria das vezes estamos acostumados a utilizar ervas secas, essas em geral já perderam o potencial aromático em comparação com a erva fresca, mas quando falamos em óleo essencial lembre-se que 1ml de óleo de manjericão corresponde a 100 kg da erva fresca.


A indústria alimentícia utiliza óleos em dosagens bem pequenas e previamente diluídas em geral num solubilizante, que é um produto que torna o óleo homogêneo mesmo que disperso em meio aquoso, tornando o sabor mais aprazível e também seguro, mas pelo o que sei ainda não temos disponível no Brasil.


Essa diluição evita que ocorra qualquer tipo de reação, em especial porque quando falamos de comida ou bebida, estamos falando de mucosas e elas são bem sensíveis e claro eles a indústria alimentícia não quer ter nenhum tipo de problema, então buscam usar um limite super seguro, até pela diversidade de consumidores.


Voltando ao uso caseiro uma das minhas sugestões para correr menos risco é diluir os óleos essenciais previamente em um azeite de oliva de qualidade. Eu por exemplo, mantenho na minha geladeira embalagens de 10ml similares as que vem os óleos essenciais, com meus óleos diluídos a 5% e te digo, mesmo assim não se empolgue, você utilizará poucas gotas para realçar o sabor da sua comida. Ah um detalhe importante, não é muito costume nosso, mas azeite também pode ser utilizado em comidas doces, mas você também pode optar por mel. Já para bebidas como não temos ainda solubilizante no brasil até onde sei, para mim a melhor opção ainda é adicionar hidrolatos.


Uma outra possibilidade é fazer uma "aromatização indireta" isso consiste em deixar dentro de um armário ou até mesmo de um mesmo pote ou panela um potinho com algumas gotas de óleo puro e deixar o alimento aberto, desta forma as moléculas dos óleos que são voláteis vão se incorporando naturalmente ao alimento. Isso pode funcionar bem com pães, bolos, bolachas, cookies, não há necessidade de colocar os óleos para aquecer o que faria com que você perdesse as moléculas aromáticas, aliás sugerimos sempre incorporar nas receitas fora do fogo, aliás não se esqueça, cuidado óleos essenciais são inflamáveis.


Sobre a periodicidade, não vou substituir todos os dias a cebola e alho in natura pelo óleo essencial, não faria nem sentido certo, então mantenha o, menos é mais. Você pode preparar azeites aromatizados, para cada 100 ml de azeite coloque uma ou duas gotas de óleo de sua preferência e aí sim você pode utilizar com uma frequência maior para temperar suas saladas.

A outra coisa é, cozinhar é uma alquimia e um ato de amor, então busque saber o mínimo sobre as propriedades e contraindicações do óleo que você está querendo usar, para não causar problemas aqueles que você ama. O uso interno dos óleos essenciais requer parcimônia e até mesmo ser evitado por alguns grupos específicos como: gestantes, lactantes, bebês, crianças, pacientes epiléticos ou que fazem uso contínuo de medicação controlada.


Lembre-se que os óleos gourmet e terapêuticos na realidade são os mesmos. Se bem escolhidos acredito que temos a máxima de Hipócrates que dizia "Que seu alimento seja o seu remédio".




Fonte: Corazza, Sonia. Aromacologia: uma ciência de muitos cheiros. Editora Senac.

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